Ферментированные продукты занимают древнее место в еде, от йогурта до овощей, сохраненных при ферментации. Их научный интерес реален, особенно для кишечной микробиоты. Но часто путают три понятия: ферментированный продукт, пища, содержащая живые микроорганизмы, и продукт, чья специфическая польза для здоровья была продемонстрирована. Они не эквивалентны.
Стэнфордское исследование 36 взрослых, регулярно цитируемое в этой дискуссии, датируется 2021 годом. Это дает интересные результаты по микробному разнообразию и некоторым маркерам воспаления. Он не показывает, что порция кефира или йогурта предотвращает рак, лечит диабет или заменяет лекарство.
Ферментированные продукты: процесс перед обещанием
Ферментация преобразует компоненты пищи через активность микроорганизмов. Он может изменить свой вкус, текстуру и состав. Процессы сильно различаются между молочным продуктом, соевым препаратом и ферментированным овощем.
Затем применяемое лечение также изменяет потребляемый продукт. Приготовление пищи, пастеризация или некоторые операции фильтрации могут устранить живые микроорганизмы. Пища остается от ферментации, даже если она больше не содержит живых культур во время еды.
Хлеб приводит знакомый пример. Ферментация участвует в его производстве, но приготовление пищи не оставляет популяцию живых ферментов, сопоставимых с ферментированным молоком. И наоборот, некоторые неотапливаемые йогурты, кефиры и овощи могут содержать их.
Кислый вкус также не определяет процесс. Овощи могут храниться в уксусе без ферментации. Чтобы понять, что содержит баночка, способ изготовления и указания этикетки важнее ее внешнего вида.
Что показывает эссе Стэнфорда
Исследователи случайным образом разделили 36 здоровых взрослых на два диетических вмешательства: больше ферментированных продуктов или больше клетчатки. Сравнительная продовольственная программа охватывает десять недель. Измерения касались микробиоты и иммунной функции.
В группе ферментированных продуктов разнообразие микробиоты увеличивалось, а несколько маркеров воспаления крови уменьшались. В академическом докладе упоминается снижение 19 белков, связанных с воспалением. Обогащенная клетчаткой группа не показала такой же средней тенденции за этот период.
Интерес к результату связан с пищевым вмешательством, наблюдаемым у людей, при сравнении между группами. Его ограничения также касаются протокола: небольшой размер, короткая продолжительность и здоровые участники. Речь не шла о проверке лечения болезни.
Участники употребляли различные продукты питания. Поэтому опыт не позволяет назначить все эффекты одному продукту или определить универсальную дозу для каждого читателя.
Биологический маркер не является клиническим результатом
Белок, связанный с воспалением, может предоставить информацию о биологическом ответе. Чтобы установить медицинскую пользу, все равно нужно показать соответствующий эффект для пациентов: симптомы, осложнения или прогрессирование заболевания, в зависимости от вопроса.
Это различие объясняет, почему снижение маркеров недостаточно для защиты от нескольких заболеваний. Исследование может открыть зацепку, не отвечая на вопросы профилактики или лечения. Соответствующее население, продолжительность наблюдения и побочные реакции также должны быть включены в оценку.
Результаты богатой волокном группы также не предполагают, что волокна будут бесполезны. Рекомендации по питанию основаны на наборе данных и целей. Качество питания не измеряется одним показателем микробиоты.
«Пробиотик» требует дополнительных доказательств
Термин пробиотик относится к живым микроорганизмам, которые обеспечивают пользу для здоровья, когда они вводятся в достаточном количестве. Поэтому такая квалификация требует большего, чем присутствие бактерий в пище.
Важное значение имеют природа, количество и воздействие микроорганизмов. Полученные результаты не распространяются автоматически на все продукты, продаваемые под близким названием.
Для потребителя полезный вопрос касается конкретной претензии. Производитель просто объявляет о живых культурах или обещает влияние на пищеварение или другую функцию? Второе требование требует доказательств, адаптированных к продукту и рекламируемой выгоде.
Пищевые добавки и ферментированные продукты не являются взаимозаменяемыми. Их состав, концентрация и использование могут отличаться. Коммерческие обещания должны быть рассмотрены на предмет того, что они на самом деле говорят, без назначения им объема подтвержденного лечения.
Соль и сахар остаются в уравнении
Ферментация не освобождает от чтения питательного состава. Продукт можно ферментировать, добавляя много соли или сахара. Напиток, дикий йогурт и рассол не занимают в рационе одно и то же место.
Общие рекомендации благоприятствуют разнообразной диете с овощами, фруктами, бобовыми и цельными зернами. Они также призывают ограничить избыток соли и сахара. Интерес к пище оценивается таким образом с учетом потребляемых количеств и потребностей каждого.
Следует проявлять осторожность в случаях тяжелой болезни или иммунодепрессии. Организации здравоохранения сообщают о повышенном риске побочных реакций с определенными пробиотиками у этих людей. Это предупреждение не означает, что любая ферментированная пища опасна, но оно оправдывает медицинское заключение до основных добавок или изменения пищи.
Для будущих исследований задача будет заключаться в определении того, какие продукты, популяции и клинические эффекты участвуют. Для ежедневной покупки непосредственно проверяемой информацией остается состав, возможная термообработка, условия хранения и точный объем претензий на упаковку.
Комментарии